译者注：本文收录于《Handbook of Critical Agrarian Studies》 Edited by A. H. Akram-Lodhi, Kristina Dietz, Bettina Engels, and Ben M. McKay 作者提供了一种在个人道德消费之外对肉类消费增长的视角。肉类消费长期以来被视为经济发展的一种积极指标，但事实上，这种现象建立在不平衡的发展之上。主流的畜禽动物如猪和鸡只在人类历史的近阶段才被广泛地食用，这背后并不是消费者主动的选择，而是资本生产方式应对粮食和油籽产能过剩所导致的现象。肉化非但无法保障全球的粮食安全，反而是对粮食安全的巨大威胁。
介绍
⾁化这⼀术语是指⾁类从⼈类饮⻝的外围转向中⼼的重⼤改变，它与全球农业变化的重要⽅⾯——即⾕物、油籽和牲畜⼯业化⽣产的迅速扩张（Weis 2013）交织在⼀起。饮⻝的⾁化⼀直是发展和现代性的⼀个强⼤但未被充分认识的愿景。反映这⼀现象的⼀个例⼦是，在⼈⼝快速增⻓的背景下，⼈均⾁类消费量稳步增⻓：1961 年，30 亿⼈平均消费 23 公⽄⾁类，⽽ 2018 年，超过 76 亿⼈平均消费⾁类 45 公⽄⾁类（粮农组织统计数据库，2020 年）。 这意味着在短短⼏代⼈的时间内，每年⽣产和消费的⾁类总量⼤致翻了两番，世界范围内每年屠宰动物的数量增加了⼋倍，从⼤约 80 亿增加到超过 700 亿（同上）。在贫富之间的消费差距中，⾁化在「发展」和「现代性」概念中的重要性也十分明显。
⼈们越来越达成一种共识：世界范围内畜牧业⽣产和消费的急剧增⻓对⼀系列环境、社会和道德问题产⽣了严重且不平等的影响，包括⽓候变化、⽣物多样性丧失、粮⻝不安全、⾮传染性疾病、 ⼈畜共患疾病⻛险加剧、抗⽣素疗效下降和动物的痛苦（IPCC 2019；Godfray 等⼈，2018；Poore 和 Nemecek 2018；Crist 等⼈，2017；Springmann 等⼈，2016；Wallace 2016；Machovina 等⼈al. 2015；Weis 2013）。然⽽，尽管有这样的共识，⼈们普遍认为，随着世界⼈⼝增⻓到 100 亿，⼈均⾁类消费量必将在世界范围内继续上升 （经合组织和粮农组织，2019），这种预期常常被与⽇益富裕，饮食变化相关的含糊不清的语⾔所包裹。这是关于需要持续技术创新以提⾼⽣产⼒从⽽满⾜未来粮⻝需求的主张的⼀个重要⽅⾯。
⾁化这个术语的⽬的是消除有关饮⻝变化轨迹的各种抽象概括，将⾁类消费增加的重要性视为将其问题化的一种基础。本章内容强调了从政治经济⻆度理解⾁化的重要性，并将畜牧⽣产的爆炸性规模和不断变化的性质置于农业⻝品部⻔和资本主义对利润、资本积累和增⻓的不懈追求的背景下。它⾸先强调⾁化模式并⾮源于⽣理必要性或健康改善，⽽是反映了社会经济的不平等。然后，它指出了在⻓期产能过剩的情况下，对⾁类的需求不断增⻓对于⾕物和油籽的⼯业化⽣产的持续增⻓所发挥的关键作⽤，并强调了资本主义塑造畜牧⽣产组织的⼀些基本⽅式，然后提出了对⾁化的批判性关注如何有助于反体系（anti-systemic）思维的建议。在探索⾁化的结构维度时，它试图挑战可能倾向于将其边缘化的激进学者和活动家——他们跟随左翼强⼤的知识和政治潮流，将对动物的担忧与资产阶级倾向联系起来（Sanbonmatsu 2005）。本文最重要的信息是：挑战并最终扭转⾁化的需要⽐「单⼀问题」的道德运动要重要得多：它对于改变当代农业⻝品系统和建⽴更可持续、公平和⼈道的替代品的前景⾄关重要。
肉化作为有效需求（effective demand）
对⾁类和动物产品的需求不断增⻓显然与⼀系列因素都有关系，其中⼀些因素有着悠久的根源且与资本主义⽆关：从简单的味觉愉悦，到对动物蛋⽩必要性的信念，再到⽂化崇拜，包括与男⼦⽓概的强烈联系（Adams 2010 [1990]）。人们在⼀万年的农业历史中形成的对⾁类的态度源于与动物和⻝物的关系，而这种关系与当今世界⼤部分地区普遍存在的关系截然不同。在⽣产⽅⾯，多种动物的⼩种群主要以休耕农⽥、农作物残茬和家庭⻝物残渣为⻝，并在有组织的牧场和⽆组织的草原和森林上取⻝。这意味着在农场和牧场及其周围与动物相遇是⼤多数⼈⽣活的⼀部分， 牲畜不会争夺耕地生产出的产品。进⼊⼆⼗世纪，除了温带地区牲畜的越冬需要外，种植的农作物绝⼤多数被⼈类直接⻝⽤。在⻝品和营养⽅⾯，农业⽂化倾向于将⾁、奶和鸡蛋视为蛋⽩质的来源，但动物数量相对较少意味着肉类消费往往是零星的，⽽且往往围绕特定的庆祝活动，这让肉类在许多⽂化性饮食中提⾼了地位。
⽆论⽜奶、鸡蛋和⾁类在蛋⽩质稀缺的情况下曾经或仍然具有什么营养价值，都⽆法解释或在道德上证明当代全球⾁化模式的合理性。⾁化模式并不反映改善⼈类健康或减少营养不良的愿景（或可能被视为真实的物质需求），⽽是以不均匀的有效需求为中⼼，其本质是根据消费偏好采取⾏动的货币能⼒。⾁化的三个基本要素清楚地表明了这⼀点。⾸先，⾁化鲜明地反映了全球差异。⾼收⼊国家的⼈们每年消耗的⾁类是世界平均⽔平的两倍多，蛋⽩质的摄⼊量也远远超过他们⾝体实际需要的量，⽽低收⼊国家的⼈们每年消耗的⾁类还不到世界平均⽔平的⼀半。此外，未来⼏⼗年的⼤部分肉类消费增⻓预计不会发⽣在粮⻝不安全的地区，⽽是发⽣在快速⼯业化经济体中不断壮⼤的中上层阶级中（经合组织和粮农组织，2019；Godfray 等⼈，2018）。其次，⾁化模式涉及粮⻝供应的⾼度倒退动态，因为⾁类消费的差异与⾕物和油籽消费的差异交织在⼀起，农作物中的⼤量蛋⽩质和其他可⽤营养在转化为⾁、鸡蛋和奶制品之前就损失了。这施加在世界市场上的压⼒对世界上许多最贫穷国家的关键主⻝成本产⽣了影响。因为粮⻝安全与粮⻝进⼝密切相关，鉴于农业⾯临的特别严重和直接的威胁，许多贫穷国家的⽣产⼒脆弱性变得更加严重。第三，有令⼈信服的证据表明，⼤量⻝⽤动物性⻝品是肥胖率和许多⾮传染性疾病（例如⼼⾎管疾病、 2 型糖尿病、⾼⾎压、脂肪肝疾病和⼀些癌症），相反，多样化的植物性饮⻝有助于改善整体健康状况（Willett 等⼈，2019 年； Springmann 等⼈，2016 年；Lim 等⼈，2012 年）。
⾁化作为有利可图的剩余吸收（surplus absorption）
在资本主义经济中，需求和供给是辩证相关的，这意味着任何⼀⽅都不是以简单、单向的⽅式导致另⼀⽅。因此， 虽然⾁化在⼀定程度上反映了富裕⼈群不均匀的有效需求，但它不能仅仅被理解为对消费者偏好的反应。 当⾁类产量增加与追求利润、资本积累和农业⻝品系统的持续增⻓联系在⼀起时，就会出现更完整的图景，这需要我们将关注点放在许多⼯业化国家持续⼤量的农业盈余。
正如⻨克迈克尔（McMichael）在本书中所指出的，⻓期农业盈余的增⻓是⼆⼗世纪全球粮⻝经济发展的⼀个关键⽅⾯，它源于⼀系列相互关联的技术创新，包括内燃机、合成肥料、⾼产量的种⼦、杀⾍剂的发展，以及极度扩大的灌溉能⼒，从⽽推动了农⺠⼈均产出的飙升。虽然这对世界范围内的⼈⼝增⻓（以及⼀系列公共卫⽣改善）起到了重要作⽤，并且表⾯上可能看起来像是⼈类发展的绝对的正面成果，但⻓期盈余也给农⺠、国家和公司带来了棘⼿的经济挑战。对于农⺠来说，⻓期盈余压低了单价，并加剧了增加规模的竞争压⼒，需要不断对节省劳动⼒的技术进⾏再投资，以应对利润减少，这不可避免地消除了许多农业⽣计——如美国前农业部⻓著名的论调「要么做⼤，要么退出」（Cochrane 2003）。对于国家和企业来说，与⻓期盈余相关的通货紧缩价格压⼒威胁着整个农业⻝品系统持续增⻓的前景。这就需要政府⼲预，且干预的形式多种多样，但最终取决于是否能找到持久的经济⽅式来将盈余转化为持续的利润来源（Weis 2013；Berlan 1991）
⼆⼗世纪中叶，美国政府开始努⼒应对⽣产⼒飙升带来的挑战，欧洲共同体也紧随其后。国家为农⺠稳定价格的⼀个途径是购买并保留部分农作物的年产量，尽管这会带来严重的财政负担，并在很⼤程度上推迟了储备膨胀的结构性压⼒。 20 世纪 50 年代和 60 年代的另⼀个典型应对方式是建⽴援助和补贴贸易计划，以⼈道主义冲动（和冷战联盟）的名义「倾销」盈余，这对改变许多低收⼊国家的饮⻝习惯产⽣了重⼤影响，尤其是增加了⼩⻨的摄入。但这些计划也是⼀种财政负担，并且越来越多地让位于商业出⼝，并产生了一个遗留问题——食品安全与世界谷物市场紧密结合——这对许多低收⼊国家来说是⼀个尤为棘手的问题。虽然国家⽀持的剩余倾销和随之⽽来的出⼝销售确实加强了⾼产单⼀栽培⽣产的增⻓前景，但⼆⼗世纪出现的吸收剩余粮⻝利润的更⼤机制是通过快速增⻓的集约型牲畜数量来循环利⽤它们，开始先是鸡，然后是猪 （Winders 和 Nibert 2004；Berlan 1991）。
Lappé（1991 [1971]）⾸先让⼈们注意到「燃烧」不断增加的可⽤营养物质对社会不公平和环境造成的破坏性影响，因为这些营养物质将其循环到动物的代谢过程中。这种系统性的营养浪费是将⻓期作物盈余转化为低利润来源的关键机制，因为⾁、奶和蛋的感知价值以及许多外部化成本使它们能够以⽐⽤于⽣产它们的饲料略⾼的价格出售。换句话说，⾁化提供了⼀种持久的⽅式来增加对⼯业单⼀种植⽣产⼒蓬勃发展的有效需求， 或者以有利可图的⽅式吸收⻓期盈余，同时也在动物遗传学、加⼯和零售领域开辟了⼀系列其他增值机会（Weis 2013）。该吸收能⼒清楚地反映在这样⼀个事实中：世界上近三分之⼀的农⽥现在专⻔⽤于⽣产牲畜饲料，其中包括温带世界更⼤⽐例的耕地。世界范围内⼤⾖产量的爆炸式增⻓也很明显，⾃ 1961 年以来，⼤⾖种植⾯积增加了四倍 （FAOSTAT 2020），其中以美国和南美洲为首。
虽然肉化的剩余吸收能力是建立在营养效率低下的的基础上的，减少每单位畜牧生产所需的饲料投入仍然是一个重要的规则。优化饲料的压⼒，以及⽆处不在的降低劳动⼒成本的压⼒是技术创新和⼯业设计本质的核⼼，包括遗传改良的本质；养殖场的专业化；对⼈⼯授精的依赖；对⾝体限制的强度；对⾝体残害现象普遍存在；抗⽣素的扩散；饲喂、浇⽔、监控和通⻛系统的⾃动化；以及清除和储存⾼浓度粪便和尿液的机制（Weis 2013）。这些强制措施也是⾁化以鸡和猪为中⼼的核⼼原因（产量超过⼈⼝增⻓就证明了这⼀点），以及为什么这些物种⽬前占全球⾁类年总产量的 70%（粮农组织统计数据库） 2020）并预计将占据⼏乎所有的进⼀步增⻓，因为它们将饲料转化为⾁的效率较高于反刍动物， 并且可以以更⼤的密度和更快的周转时间进⾏⽣产。
肉化作为一个结构性问题
⼯业化畜牧业⽣产类似于⼀条空间上分散的装配线，其特点是规模不断扩⼤，制造单位的不断减少，并受到动物遗传育种、⾕物和油籽加⼯、屠宰和包装以及各种零售领域企业⼒量整合的推动。动物的⽣命和死亡在这条装配线上组织和加速的⽅式不仅⼤⼤减少了畜牧⽣产中涉及的相对⼈⼒，⽽且从根本上改变了畜牧业在混合型农业和混合型放牧的悠久历史中普遍存在且复杂的种间关系。这些⼯业劳动过程的本质，从繁殖，⽣⻓到活体运输和屠宰，都充满了情感痛苦和⼀系列健康⻛险。这也与更⼴泛的感知变化有关：虽然数千年来，与家畜的种间关系是⼤多数⼈⽇常⽣活中熟悉的⼀部分，但它们在现代社会中越来越被忽视（Weis 2013）。
然⽽，⽆可争议的是，富含动物产品的饮⻝往往⽐植物性饮⻝需要更多的⼟地和其他资源，并且如本⽂开头所示，越来越多的证据表明，畜牧⽣产和消费规模的不断扩⼤正在引发⼀系列紧迫问题。这种认识可以成为关于世界农业和粮⻝系统进程的更⼴泛对话的宝贵起点，例如权⼒的缩⼩、农业⽣计的转变、追求⽆限增⻓的病态现象，以及正在上演的不可估量的物种间暴⼒。在这⼀点上，重要的是要明确，虽然饮⻝改变可能与各类问题都有关联，但应对措施不能停留在个⼈选择的范围内。正如 Guthman（2011）所强调的那样，「⽤叉⼦投票」的作⽤有限，并且需要认识到饮⻝变化的结构层⾯。
结论
本章阐述了为何饮⻝的⾁化与资本主义下的农业变⾰进程紧密相连，且牲畜消费和⽣产的爆炸性规模和不断变化的性质是批判性农业研究领域的重要主题。其核⼼是不均匀的有效需求（较富裕的消费者⽐贫穷消费者需要更多的⾁类、⾕物和油籽）与对⻓期盈余进行有利可图的吸收（因为可⽤营养的浪费有助于粮⻝作物和油籽的持续增⻓）之间的辩证关系。扩⼤了⼀系列部⻔的资本积累范围。因此，正如对抗⾁化的⽃争不能与更⼴泛的反体系政治性运动分开⼀样，重建更加⽣态合理和公平的农业⻝品体系的⽃争也不能忽视质疑和扭转⾁化的必要性。
展望未来，批判性农业研究领域的学者必须考虑⾁化的社会⽂化维度，特别是在增⻓迅速的背景下（例如 Hansen 和 Jakobsen 2020），以及不断变化的消费与跨国商品流动的关系——如⾁类、饲料、种畜、抗⽣素等——以及已建⽴和新兴的企业权⼒体系（例如 Schneider 2017）。我们还必须研究畜牧业⽣产转型的具体⽅式，包括技术创新和⽣产背后的社会关系，以及它们给环境、公共卫⽣、产业内的⼯⼈和⼯业系统中的动物所产生的各种代价。 Wallace（2016）就疾病的快速演变并试图将其控制在⼯业化畜牧⽣产中提供了⼀个很好的例⼦，清楚地表明该产业的资本积累是基于将不可估量的⻛险外部化所⽀撑的。